Choć prawdopodobnie pytanie z drugiej części tytułu pozostanie bez jasnej odpowiedzi. Zacznę więc może od przyjemniejszego początku… :)

 

Weekend spędziłam w bardzo miłych okolicznościach przyrody, a mianowicie w górach. Taki czas oderwania od wszystkiego tego, co aktualnie-zaprząta-głowę jest naprawdę zbawienny. Czasem wystarczy swoje sprawy zamknąć w domu na klucz i z czystym umysłem zachwycić się prostymi rzeczami. Choć w sumie to nie do końca prawda. Bo czy np. piękne i monumentalne góry lub wzburzone i groźne morze można nazwać czymś prostym?

2013-02-26 14.20.21

W każdym razie zamknęłam drzwi za tzw. “problemami dnia codziennego” i pozwoliłam swoim oczom cieszyć się wspaniałymi widokami. Oddychałam pełną piersią i czułam, jak świeże i ostre górskie powietrze oczyszcza mnie od środka. Oczywiście odpowiednia dawka ruchu na świeżym powietrzu obudziła zastane mięśnie, pobudziła krążenie krwi i poruszyła moją własną fabrykę endorfin. Choć tydzień zaczął się intensywnie, to ja jestem na to przygotowana. Mam zapas pozytywnej energii, a także oczy, które wciąż pozostają otwarte na piękno dookoła.

 

Ale żeby nie było zbyt filozoficznie, to teraz trochę o soli

salt-91539_1280

 

W Austrii soli się w ogromnych ilościach (i je się kilogramy mięsa, ale to temat na inny raz…). I to nie jest tylko moje odczucie. Rozmawiałam z osobami z różnych krajów i z bardzo odmiennych kultur, które spędzały weekend w tym samym miejscu, co ja. Wszyscy potwierdzili moje odczucia co do dań, które były nadmiernie posolone. Ktoś nawet skwitował pół-żartem, że być może wykorzystywane są w ten sposób konserwujące właściwości soli…

 

Dlaczego czujemy słony smak

Receptory odpowiedzialne za czucie słonego smaku znajdują się na kubkach smakowych zlokalizowanych głównie w jamie ustnej. Obok nich występują także receptory wrażliwe na smak słodki, gorzki, kwaśny i umami. Teoria o ścisłej lokalizacji poszczególnych rodzajów receptorów na języku została częściowo obalona, ale uważa się, że na sól najbardziej wrażliwe są czubek i boczne części języka. Warto pamiętać, że za cały kompleks “wrażeń” związanych z jedzeniem odpowiada nie tylko smak, czy mówiąc ściśle pobudzenie kubków smakowych w jamie ustnej, ale także zapach i tekstura pożywienia (co warto próbować wykorzystać, jeśli chcemy zmniejszyć ilość spożywanej soli; zadbajmy o aromat i ciekawą, niejednolitą teksturę naszego posiłku).

 

Coś dla Młodych Chemików i Fizjologów

Choć sól kuchenna to po prostu chlorek sodu – NaCl, uważa się, że głównym sprawcą odpowiedzialnym za czucie słonego smaku jest sód. Jony chlorkowe nie są jednak bez znaczenia – pełnią funkcję modulującą. Choć istnieje kilka teorii opisujących biochemię tego, co dzieje się w naszej jamie ustnej po zjedzeniu słonej potrawy, najbardziej prawdopodobne jest, iż czucie słonego smaku uwarunkowane jest obecnością kanałów jonowych, specyficznych dla jonów sodu i litu. Kiedy taki jon sodowy znajdzie się w pobliżu kanału, wnika przez niego do wnętrza komórki i pobudza uwalnianie neurotransmiterów, które przekazują do mózgu informację o słonym smaku. Przyjęcie tej teorii wiąże się z tym, że tak naprawdę nigdy nie znajdziemy stuprocentowego zastępcy soli kuchennej, ponieważ rzeczone kanały jonowe są specyficzne właśnie dla sodu (i także dla litu, ale jako że jest on toksyczny, nigdy nie zastąpi Na+).

 

No ale czemu Austriacy tyle solą?

salt-shaker-349693_1280

To, jak bardzo słone lubimy potrawy, jest sprawą bardzo indywidualną. Każdy ma taki swój punkt (a właściwie przedział) “słoności”, poniżej którego potrawy wydają się mniej smaczne, a powyżej którego – przesolone. Istnieją doniesienia, że np. dzieci kobiet, które podczas ciąży cierpiały na intensywne nudności i wymioty, mają wrodzony większy apetyt na sól (ponieważ wymioty pozbawiają organizm wody i elektrolitów, w tym właśnie sodu). Mimo potencjalnych różnych czynników najważniejszym jest na pewno przyzwyczajenie. Sól “polepsza” smak potraw nie tylko dzięki efektowi samego odczuwania słonego smaku, ale też dzięki np. maskowaniu czucia smaku gorzkiego, który w większości uznawany jest za nieprzyjemny.

Obecnie mówić można wręcz o społecznym uzależnieniu od soli. Jest jej coraz więcej w produktach gotowych i wysoce przetworzonych. Produkty typu “light”, które mają np. zawierać mniej tłuszczy, często zawierają dużo więcej soli (lub cukru), żeby nadal były dla przeciętnego konsumenta akceptowalne w smaku. To, że wszystko jest kwestią przyzwyczajenia można łatwo udowodnić. Ogranicz spożycie soli, przejdź na dietę nisko-sodową. Początkowo wszystko będzie niesmaczne. Ale za 2 – 3 miesiące Twoje odczuwanie zmieni się diametralnie. Zwiększy się Twoja wrażliwość na czucie słonego, a tym samym będziesz potrzebował mniej soli, by uzyskać tę samą “smakowitość” co dawniej. Oczywiście zależność ta działa też w drugą stronę, jeśli nagle zaczniesz jeść bardzo dużo soli…

No więc sądzę, że Austriacy solą tyle, ponieważ się do tego przyzwyczaili. Ich receptory stały się mało wrażliwe i, tak jak każdy uzależniony, potrzebują więcej stymulującej substancji, aby uzyskać upragniony efekt…

 

Jak zmniejszyć ilość sodu w diecie, czyli jak oduczyć się solenia

salt-602215_1280

Przede wszystkim: stopniowo. Drastyczna redukcja soli w pożywieniu sprawi, że będzie ono dla danej osoby zupełnie niesmaczne lub wręcz niezjadliwe. Jeśli będziemy ilość soli zmniejszać małymi kroczkami, prawdopodobnie nie odczujemy tego zbyt boleśnie. Brak “słoności” możemy rekompensować do woli ziołami, przyprawami. “Maskowaczem” będzie także sok z cytryny, vinegret, musztarda. Sól dodajemy pod koniec gotowania, np. zupy i po uprzednim spróbowaniu (nigdy “na zapas”). Niektórzy zalecają zabranie solniczki ze stołu i schowanie jej głęboko w czeluściach najtrudniej dostępnej szafki. Okazuje się jednak, że to działanie może nie być do końca skuteczne. Średnio 75% soli w naszym pożywieniu pochodzi z żywności przetworzonej. Tylko około 6% ze wspomnianej solniczki, którą używamy do dosalania gotowych już potraw.

Istnieje wręcz ciekawa metoda redukcji soli w diecie, wykorzystująca te wiadomości. Polega ona na gotowaniu potraw bez soli, a używaniu do woli soli z solniczki już do gotowego posiłku. Okazuje się, że zjadamy wtedy tylko ok. 20% soli, którą zjedlibyśmy soląc potrawę podczas gotowania.

Alternatywą do soli kamiennej są sole morska i himalajska. Zwłaszcza ta ostatnia jest bardzo czysta (pozbawiona zanieczyszczeń) i zawiera bardzo dużo innych minerałów. Warto spróbować też “solnych rozcierek”, takich jak np. gomasio.

Ale chyba najistotniejsze jest w zasadzie najprostsze. Skupmy się na nieprzetworzonej żywności. Warzywa i owoce, pełne ziarna. Wtedy mamy pewność, że nie “przesolimy” się od środka.

PS To nie jest tak, że sól jest samym złem. Pamiętajmy, że to kluczowy makroelement, niezbędny do regulacji gospodarki kwasowo – zasadowej oraz do przewodnictwa nerwowego i pracy mięśni. Jednak są sytuacje, gdy ograniczenie spożycia sodu (zwykle do poziomu 2300 mg/dobę) jest więcej niż wskazane. A należą do nich oczywiście nadciśnienie tętnicze, a także: choroba niedokrwienna serca, obrzęki, zaburzenia czynności nerek i niektóre schorzenia wątroby. Jednym z filarów diety DASH, zaadresowanej do osób z nadciśnieniem lub z wysokim ryzykiem jego wystąpienia, jest właśnie ograniczenie spożycia soli.

 

Źródła:
1. Strategies to reduce sodium intake in United States; Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney JE, Taylor CL, Boon CS, editors. Washington (DC): National Academies Press (US); 2010. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50958/
2. http://edition.cnn.com/2010/HEALTH/05/15/america.salt.addiction/
3. Podstawy żywienia i dietoterapia; Nancy J. Peckenpaugh, red. wyd. polskiego D. Gajewska